En los últimos cinco años el consumo de carne de cerdo creció considerablemente en Argentina, y Jujuy experimentó un aumento exponencial en el último año, que se atribuye al precio diferencial y la calidad. No obstante, se estima que el freno de una obra de matadero privado habría paralizado el crecimiento de la producción porcina, aunque hay expectativa por compromiso del gobernador de destrabarlo.
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En los últimos cinco años el consumo de carne de cerdo creció considerablemente en Argentina, y Jujuy experimentó un aumento exponencial en el último año, que se atribuye al precio diferencial y la calidad. No obstante, se estima que el freno de una obra de matadero privado habría paralizado el crecimiento de la producción porcina, aunque hay expectativa por compromiso del gobernador de destrabarlo.
"A nivel nacional este fenómeno se está dando, pero en Jujuy creció muchísimo. Esto se debe a la calidad con la que trabajamos, nuestra forma de comercializar y los precios más bajos comparados con el novillo de vaca. Esto hace que el cerdo sea un sustituto perfecto", explicó Nicolás Fiad, propietario de una pyme jujeña en la que desarrolla toda la cadena porcina de producción y comercialización.
Fiad destacó que los cortes de cerdo ofrecen una ventaja significativa en precios, con un rango que va desde los 6.000 hasta los 8.000 pesos, salvo cortes más especiales como el matambre de cerdo. Más allá de ello ponderó la importancia de la calidad y el sabor de la carne. "Antes, el chancho viejo era pesado y grasoso, pero hoy consumimos cerdos de alta genética, con excelente alimentación, cuidados y bienestar animal. Esto mejora la calidad de la carne y marca una gran diferencia", dijo.
El empresario destacó que este cambio también responde a un trabajo sostenido para instaurar el consumo de cerdo en Jujuy, generando confianza en los clientes. "La gente nota la diferencia y elige el cerdo. Hemos trabajado durante ocho años para que se entienda que el cerdo que producimos es de calidad, criado con bienestar animal y sin sabores residuales", afirmó.
El empresario lidera una pyme que abarca toda la cadena productiva porcina, desde la crianza hasta la faena y el desposte. La faena se realiza en un frigorífico de ciclo 2 con que cuenta, el único de su tipo habilitado en la provincia, donde se generan cortes frescos y productos con valor agregado, como embutidos y chacinados. Este frigorífico permite despostar la media res en cortes que luego se envasan al vacío y se distribuyen. Actualmente, la empresa cuenta con cuatro locales comerciales y franquicias en Libertador General San Martín, además de proveer a varias carnicerías en San Salvador de Jujuy. Entre los productos con agregado de valor que ofrecen destacan embutidos como bondiola, lomo, panceta y chorizo colorado, especialmente demandados entre marzo y septiembre.
A pesar del crecimiento del consumo, Fiad explicó que la producción local de cerdos enfrenta obstáculos significativos. Sostuvo que Jujuy cuenta con aproximadamente 2.000 hembras en producción, de las cuales 1.800 están en criaderos habilitados, incluyendo 600 madres de La Francisca, una empresa salteña que faena en Salta. En comparación Jujuy entonces suma 1.200 madres frente a Salta que produce unas 12.000 madres, lo que marca la brecha productiva entre ambas provincias.
Fiad explicó que la falta de infraestructura es uno de los principales factores que limitan la expansión. "En Jujuy hace más de diez años que no crece la producción en ningún criadero. No hay incentivos ni frigoríficos adecuados para faenar. Estábamos desarrollando un matadero ciclo 1 y 2, pero quedó frenado en la gestión anterior", explicó.
El cierre de este proyecto no solo afectó la producción local, sino que también generó pérdidas económicas para la provincia. "Esto impide el crecimiento de la producción porcina en Jujuy y permite la entrada de productos de otras provincias como Salta, Tucumán, Buenos Aires y Santa Fe, lo que significa una pérdida de puestos de trabajo y oportunidades de valor agregado", destacó.
El empresario planteó esta situación al gobernador Carlos Sadir, quien se habría comprometido a reactivar el proyecto del frigorífico. "Si logramos destrabar esto, Jujuy podría duplicar su producción de cerdos y exportar a provincias vecinas como Salta, Tucumán y Catamarca, e incluso a Chile", afirmó. Además, anticipó que esto podría incentivar a los productores jujeños a invertir en criaderos intensivos.
Oportunidades de expansión
El productor local Nicolás Fiad explicó que iniciar un criadero intensivo requiere una inversión inicial de entre 4.000 y 6.000 dólares por madre, con un retorno estimado en cuatro a seis años. Además, destacó las condiciones climáticas favorables de Jujuy para la producción porcina, especialmente en zonas como Palpalá, Los Blancos y La Almona, donde las temperaturas no son extremadamente altas. Consideró que la falta de un frigorífico adecuado en Jujuy también afecta la cadena productiva de maíz y soja en Jujuy.
“Todo el maíz y soja que producimos se destina al consumo animal, pero como no podemos crecer en producción porcina, lo enviamos a Buenos Aires y a los puertos sin valor agregado. Esto significa menos ingresos para la provincia”, aseguró Fiad. Por otra parte, destacó la importancia del frigorífico como elemento clave para cerrar el circuito productivo. “Un frigorífico permitiría aumentar la producción de maíz y soja, promoviendo también la instalación de un molino para producir aceite y harina de soja, que serviría como alimento para los cerdos y se traduciría en carne de alta calidad”. Este proceso culminaría en productos con alto valor agregado, como jamón cocido, bondiola y otros embutidos.
