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Cocción de carne de cerdo, clave para evitar triquinosis

Senasa recomienda consumirla bien cocida, y para la producción de chacinados hacerla analizar previamente.
Jueves, 22 de septiembre de 2022 01:02

Debido a que Argentina es endémica y hace unos meses hubo un brote de triquinosis que afectó a personas en Córdoba, es clave estar atentos a la hora de consumir carne de cerdo y de otras especies silvestres. La buena cocción es fundamental para evitar enfermar con esta zonoosis, que para la que el Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria (Senasa) resulta clave prevenir.

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Debido a que Argentina es endémica y hace unos meses hubo un brote de triquinosis que afectó a personas en Córdoba, es clave estar atentos a la hora de consumir carne de cerdo y de otras especies silvestres. La buena cocción es fundamental para evitar enfermar con esta zonoosis, que para la que el Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria (Senasa) resulta clave prevenir.

"La triquinosis es una zoonosis, una enfermedad que se transmite a las personas, y en este caso es una zoonosis parasitaria porque la produce el parásito llamado trichinella. Las personas se contagian de esta enfermedad cuando consumen algún alimento, principalmente un derivado de productos porcinos o de algunos animales silvestres o que no están suficientemente cocida", explicó al respecto Tatiana Aronowicz, veterinaria a cargo del Programa de Triquinosis del mencionado servicio nacional.

Es decir que esta zoonosis, que es endémica en Argentina, se transmite a las personas de modo accidental, por la ingestión de carne o derivados cárnicos, crudos o mal cocidos, que contienen estas larvas en los músculos. Se da principalmente cuando se consume carne de cerdo, jabalíes o algunos otros tipos de origen silvestre, y productos que no lleva cocción en su método de producción.

"La única manera que tenemos para saber si esta carne es apta para el consumo es analizando con una técnica que se llama digestión artificial, que se hace en los laboratorios y en los frigoríficos donde se faenan estos animales", explicó la veterinaria. Entonces recomendó que cuando se adquieren estos alimentos se debe verificar que tienen una etiqueta que indique que fue elaborado en un establecimiento aprobado para ello.

Y si se trata de elaborar chacinados, embutidos y otro tipo de productos en forma casera, recomendó llevar a un laboratorio para que verifique que no tiene ese parásito.

Sucede que esta enfermedad parasitaria es causada por larvas de nemátodes del género Trichinella, que afectan al ser humano y también a mamíferos domésticos, silvestres, aves y reptiles.

"Lo único método que puede matar a la larva de este parásito es el calor a fuego directo. Ningún otro método de elaboración de alimentos es capaz de matar a la larva, ni el ahumado, ni el salado, ni la cocción a microondas ni inclusive el enfriado en un freezer común, es muy importante. La carne tiene que estar analizada, y si por algún motivo no hay seguridad de que sea así es clave cocinarla muy bien", explicó.

En Argentina, la principal fuente de infección para el ser humano es el cerdo doméstico, aunque también existen otras, como el jabalí, cerdos asilvestrados o puma. "La triquinosis es una enfermedad endémica que está presente hace muchísimos años, los brotes en las personas suelen darse con la llegada del invierno, porque son las temperaturas más adecuadas para la producción casera de estos alimentos. Pero diagnósticos de cerdos positivos hay a lo largo del año, porque se analizan en los frigoríficos", sostuvo.

Hay picos en brotes de personas cuando hay temperaturas bajas, por el consumo de estos alimentos, pero puede haber casos aislados todo el año.

En mayo hubo un brote de triquinosis que afectó a varias personas en Córdoba. La especialista explicó que genera síntomas inespecíficos, desde dolor de cabeza, fiebre, vómitos, diarrea, similar a otras patologías por lo que recomendó recordar qué comió, y advirtió que lo importante es la consulta médica inmediata para tratarlo con un antiparasitario.

Es que si pasa el tiempo, explicó que la larva de ese parásito se puede alojar en músculos y puede producir cuadros severos e inclusive llegar a ser mortal si la carga de larvas es alta, y de acuerdo al sistema inmune la persona tiene otras patologías de base. Si se dan casos también actúa la municipalidad, el Ministerio de Salud de la Provincia, se hace un rastreo epidemiológico para saber el lugar de origen del alimento, si de una carnicería habilitada, si se puede llegar al cerdo de origen y ver si el lugar de crianza está en condiciones.

Las condiciones de crianza

El mapa de los casos de triquinosis en el país señala que se dan más en las zonas de mayor producción porcina, como Buenos Aires, Santa Fe, La Pampa, Córdoba, o donde hay más presencia de animales salvajes como jabalíes como en Neuquén y Río Negro.

Está vinculado a qué consumen los animales ya sea de criaderos o silvestres, si comieron restos que estuvieran parasitados, por lo que se procura en la producción una correcta alimentación, que no convivan con animales de otras especies, y en el caso de la caza se procura que no dejen las carcasas tiradas, porque los animales que consumen el músculo que está parasitado, favorecen que recircule la enfermedad. Aronowicz recordó que todo animal que pasa por un frigorífico, para faena, es analizado individualmente por normativa nacional.

Planteó que la idea es que todas las personas sepan que si su animal es producto de una faena casera debe llevar a analizarlo, al igual que los cazadores de jabalíes, de modo que sepan que en el país hay laboratorios y debe llevar un pedazo de entraña para quedarse tranquilo y saber que se puede consumir. Sucede que en el caso de cerdos domésticos esta parasitosis está estrictamente relacionada a las condiciones de crianza, en especial con la alimentación y presencia de otros animales.