Matías Alancay, un joven investigador jujeño de la Universidad Nacional de Jujuy (Unju), reconocido recientemente con el Premio Salvador Mazza dirige dos proyectos que transforman subproductos agroindustriales del tomate, para extraer pectinas y recuperar proteínas vegetales de porotos no comerciales. Apunta a producir gomitas proteicas, panificados y geles proteicos para deportistas, a la vez que da valor agregado a producción jujeña.
Alancay es licenciado y doctor en Alimentos, trabaja simultáneamente como docente en la Facultad de Ingeniería de la Unju e investigador en el Centro Interdisciplinario de Investigaciones en Tecnologías y Desarrollo Social (Ciited).
La propuesta que viene desarrollando tiene un interesante concepto sustentable, ya que en lugar de descartar residuos de la producción alimentaria, en este caso tomate, Alancay los convierte en recursos valiosos. Las investigaciones tienen dos ejes principales, la extracción de pectinas de subproductos del tomate y la recuperación de proteínas vegetales de porotos no comerciales, ambos abundantes en Jujuy y en el Noroeste Argentino (NOA).
Los estudios se centran en el desarrollo de gomitas dulces formulados con macronutrientes recuperados de subproductos agroindustriales, y aplicación de macronutrientes aislados de subproductos agroindustriales para mejorar la calidad de panificados libres de gluten de maíces andinos.
"En Argentina importamos pectinas para mermeladas, yogures, bebidas y hasta encapsulados farmacéuticos. Pero tenemos en nuestras propias fábricas de conservas de tomate un recurso que hoy se tira: la piel, las semillas y los restos del procesamiento", explicó Alancay. "Estos no son residuos, son derivados de alta calidad alimentaria que, por normas de comercialización, no se venden como producto final. Nosotros los extraemos, purificamos y obtenemos pectinas con propiedades iguales, o incluso superiores, a las importadas", detalló.
El proceso desarrollado en laboratorio bajo condiciones controladas ya tiene avances. Las pectinas jujeñas mostraron una capacidad gelificante comparable o superior a las comerciales, con ventajas en estabilidad y funcionalidad. Ahora, el equipo está desarrollando un prototipo para la producción, con el objetivo de ofrecer a las industrias locales una alternativa autóctona, reduciendo costos, disminuyendo la huella de carbono asociada al transporte y generando una nueva cadena de valor en la provincia.
Además, otro eje de investigación aborda uno de los mayores productores del NOA, los porotos. Sucede que Jujuy produce más del 90% de los porotos argentinos, pero entre el 15% y el 20% de la cosecha, por deformaciones, manchas o tamaño irregular que no cumple con los estándares comerciales y termina en desechos. "Son porotos enteros, ricos en proteínas vegetales, con perfil aminoacídico excelente. Son un tesoro ignorado", explicó.
Alancay y su equipo han desarrollado métodos de extracción y purificación que permiten obtener proteínas de alta pureza de estos porotos que no se comercializan por esas características. Estas proteínas no solo reemplazarían parcialmente a las de origen animal en formulaciones alimentarias, y además contribuirían a mitigar el impacto ambiental de la producción de proteínas animales que requiere extensiones de tierra, agua y genera emisiones de metano, siendo los vegetales con una huella mucho menor.
Se busca promover proteínas vegetales no como una moda, sino como un estratégico uso de materia prima local, que no requiere nuevos cultivos ni insumos externos.
Combinar ingredientes
En un avance innovador, Alancay está desarrollando una sinergia química natural entre la pectina y la proteína vegetal, logrando que trabajen conjuntamente sin perder sus propiedades funcionales. Esta combinación, lograda mediante procesos físicos y biológicos, y sin aditivos químicos, permite crear matrices alimentarias más estables, versátiles y nutritivas.
"Cuando se las combina químicamente de forma natural, por procesos que no utilizan elementos químicos o sustancias químicas , le doy sinergia a sus propiedades individuales y puedo aplicarla en más espectro de alimentos", dijo.
Este hallazgo abre la puerta a una amplia gama de productos alimenticios de alto valor agregado, por lo que están trabajando en producir gomitas dulces libres de azúcar refinado, ricas en fibra, pectina, y proteína vegetal, ideales para niños, deportistas y personas con diabetes. Además, en panificados sin gluten formulados con harinas de maíz andino y proteína de poroto, mejorando su textura, volumen y durabilidad. También prevén hacer geles proteicos, helados funcionales y barras energéticas con perfil nutricional optimizado.
"Pero vamos más allá todavía incluso porque algunas veces estas trabajan solas, y hemos decidido combinarlas para que trabajen en conjunto, uniéndose químicamente sin perder sus propiedades funcionales, o sea sus características, sin perder sus características, pero potenciándose una de la otra, o sea teniendo una sinergia entre ambas", destacó.
El potencial es enorme ya que Jujuy cuenta con producción de tomate y procesadoras de legumbres. Si adoptan esta tecnología, podrían convertir lo que hoy es un costo ambiental en una fuente de ingresos además de lograr conocimiento que puede ser transferible a otras regiones con perfiles similares del NOA
Estudio sustentable
Alancay lidera un equipo en Ciited integrado por licenciados y doctores en alimentos, con quienes ya ha caracterizado ambos ingredientes y avanza en pruebas sensoriales y de aceptabilidad. Mientras desarrollan y prueban los productos que podrían ser muy valiosos.
En este sentido entiende que, “pueden llegar a tener potencial para no solamente dar el valor agregado sino, potencialmente abrir nuevas líneas productivas, mejorar el PBI de la provincia y que generar nuevas puestos de trabajo. Pero hay que generar ese conocimiento”, dijo el investigador que realiza este desarrollo en el Laboratorio del Ciited, y la Unju. Alancay fue distinguido con el premio Salvador Mazza.
Su propuesta apunta a convertir descartes de la agroindustria en ingredientes clave para la elaboración de alimentos saludables, con la mira puesta en sustituir importaciones, reducir el impacto ambiental y abrir nuevas oportunidades productivas.
