Desde Tilcara, una serie de propuestas innovadoras basadas en productos de producción local logró gran repercusión en redes sociales a través de videos que mostraron elaboraciones como galletas de harina de papa chuño, mistela, colágeno, helado de rica rica y licor de api. Esas iniciativas no solo pusieron en valor saberes y recursos del territorio, sino que se convirtieron en una atractiva invitación a estudiar la Tecnicatura Universitaria en Transformación de la Producción Agropecuaria de la Unju.
La carrera forma parte de la oferta académica de la Facultad de Ciencias Agrarias en Tilcara. Tiene una duración de dos años y medio, se dicta todos los años, comenzó a implementarse en 2018 y ya cuenta con ocho egresados. Milena Sepúlveda, coordinadora de la carrera se refirió a los trabajos difundidos en redes que corresponden a proyectos que los estudiantes desarrollan a lo largo de todo el cursado.
"La mayoría de quienes eligen la carrera ya tienen emprendimientos propios y buscan adquirir herramientas vinculadas a las buenas prácticas de manufactura. No solo trabajamos con productos alimenticios, sino también con otros procesos de transformación de la producción", afirmó la docente. Detalló que los estudiantes abordan desde la elaboración de productos hasta ensayos de controladores biológicos, como parte de la mejora de las cadenas productivas.
El plan de estudios incluye materias básicas y aplicadas, formación en planes de negocios, normas de bromatología, manufactura y envasado. Durante las jornadas de difusión de la oferta académica en Tilcara, varios de estos trabajos se difundieron en formato audiovisual. Uno de los videos, centrado en la producción de bioplásticos, se viralizó y generó un fuerte interés por la tecnicatura.
La carrera inicia su cursado en marzo, con el calendario académico de la Unju, y se dicta bajo una modalidad de alternancia, una semana de cursado virtual y otra presencial, para desarrollar trabajos prácticos integradores. Eso permite articular los contenidos teóricos con la práctica concreta, y facilita la participación de estudiantes que ya están insertos en actividades productivas.
Si bien gran parte del alumnado proviene de la Quebrada, hay algunos de San Salvador de Jujuy y otras localidades de Valles, favorecidas por el acceso al Boleto Estudiantil Gratuito Provincial.
Desde agosto de 2025 se implementó una nueva modalidad en Abra Pampa, con un 75% de cursado virtual y una semana presencial intensiva por cuatrimestre. Esta propuesta tuvo una alta demanda, más de 90 inscriptos, con más de 45 estudiantes que cursaron y aprobaron el primer cuatrimestre.
Destacó la muy buena aceptación de la primera cohorte en Abra Pampa y no descartó la apertura de una nueva a mitad de año. Mientras, recordó que se encuentra abierta la preinscripción para la carrera que se dicta en Tilcara, disponible hasta la primera semana de marzo a través del sitio web de la Facultad de Ciencias Agrarias. Incluye un cursillo nivelatorio no eliminatorio, que puede rendirse las veces necesarias y que desde febrero tendrá dictado presencial en Tilcara.
Sepúlveda quien es licenciada en Biotecnología y profesora adjunta de la cátedra de Postcosecha de Productos Agrícolas, destacó que la diversidad territorial se refleja en la variedad de proyectos. Dio como ejemplo, estudiantes de Palma Sola y Amblayo de Salta, productores de quesos; otras de desarrollo de café de higo a partir de fruta descartada para el mercado en fresco; producciones de requesones saborizados en Puesto del Marqués; helado de rica rica y mistela en Abra Pampa; licor de api en Humahuaca; e hidromieles que hoy se comercializan en restaurantes de la Quebrada.
Entre los trabajos que mayor interés generaron se encuentra el desarrollo de colágeno de la Puna, otras vinculadas a fibras, hilados y teñidos, y la elaboración de cerveza a base de maíz morado. Anticipó que dos estudiantes están finalizando sus trabajos, uno enfocado en repostería con harinas de papa oca y otro en el relevamiento de la cadena de valor de productos comercializados en la Quebrada y la Puna.
Los proyectos
Galletas realizadas con harina de chuño
La papa chuño, tradicionalmente usada en platos salados como el picante de pollo, comienza a ganar lugar en la repostería. En este trabajo, la licenciada Andrea Tolaba muestra cómo transformar de forma simple la papa chuño en harina apta para distintas recetas. El proceso es artesanal inicia con el chuño que se encuentra en mercados locales, luego la molienda en seco con piedra y finalmente se tamiza hasta obtener una harina fina. El resultado es un insumo nutritivo y saludable, y con esta harina se prepararon galletas dulces, una propuesta desarrollada desde la cátedra de Agregado de Valor de la Tecnicatura en Transformación de la Producción Agropecuaria.
Mistela, una bebida tradicional
La mistela es una bebida tradicional de la Puna jujeña que refleja la identidad y las costumbres de la región. Se elabora con ingredientes naturales como agua, alcohol, azúcar, canela, clavo de olor, cáscara de naranja, rosas secas y aroma.En este proyecto, Danisa Vilte, estudiante de la Tecnicatura en Transformación de la Producción Agropecuaria, explico paso a paso su preparación. El proceso comienza con el remojo del aroma y luego la cocción de las especias y flores en agua. Tras el hervor, la mezcla se deja reposar y se integra con el aroma, logrando una bebida de color y sabor característicos, lista para compartir en reuniones y celebraciones.
Produce un colágeno natural saborizado
Jorge Ramos, estudiante de la Tecnicatura en Transformación de la Producción Agropecuaria, desarrolló un colágeno natural a partir de patas de llama. El colágeno es una proteína fundamental para el cuerpo humano, presente en la piel, huesos y articulaciones, pero su producción natural disminuye con la edad por lo que sueles ser consumido. El proceso incluye una cocción prolongada en horno de barro, posterior hervor y filtrado. Luego se retira la grasa, se vuelve a hervir y se agregan saborizantes como canela y rica rica, además de azúcar tostada. El resultado es un producto con valor nutricional y fuerte identidad regional, elaborado a partir de re- cursos locales.
Creó un helado con sabor a rica rica
El helado de rica rica es una pro- puesta refrescante y sencilla elaborada por la alumna de la Tecnicatura Universitaria en Producción Agropecuaria Paula Zerpa. Para su preparación se utilizan ingredientes básicos como leche, crema de leche, azúcar y la planta aromática rica rica. El primer paso es infusionar la leche con la hierba durante 10 a 15 minutos, luego colarla y mezclarla con la crema. La preparación se enfría en el refrigerador, se vuelve a batir y se le agrega colorante y, opcionalmente, chispas de chocolate. Tras un nuevo reposo en frio, se obtiene un helado artesanal, ideal para el verano y con un marcado sabor regional.
Creó un licor con base en harina de maíz
Licor de Api, una innovación de la alumna Silvana Peñaloza, estudiante de la Tecnicatura Universitaria en Transformación de la Producción Agropecuaria FCA-Unju.Esta bebida presentada en la cursada, fue elaborada con harina de Api. Si, la misma harina que puede buscar al mercado. Se le agrega vodka, un vodka común, un vodka saborizado. "En este caso yo elegí el vodka saborizado", explicó. El proceso de maceración dura 20 días. Se agrega en un frasco esterilizado y, luego, se traslada a la botella. Según la autora, tiene un doble valor agregado: primero, darle un uso distinto a la harina morada; y segundo, preservar la tradición familiar.