Una nueva aplicación de valor agregado para el yacón, surgió de una investigación plasmada en una tesis que apunta a obtener un producto deshidratado. La propuesta se experimentó en las instalaciones de la Facultad de Ingeniería de la Unju, y se plantea una potencial industrialización del tubérculo andino que se produce en la zona de Bárcena donde se le usa para productos artesanales.
Se trata de la tesis recientemente presentada por Juan Andrés Pablo Soruco, con la que obtuvo su título de Licenciatura en Tecnología de los Alimentos. "Mi trabajo consistió en extraer un extracto acuoso de yacón deshidratado utilizando el secado por atomización", explicó Soruco.
Detalló que la materia prima fue el yacón, (smallanthus sonchifolius) un tubérculo de origen andino que se encuentra en la localidad de Bárcena, departamento de Tumbaya, donde se cultiva actualmente y en otras zonas cálidas y templadas de la Cordillera de los Andes por su textura crujiente y sabor dulce propio-
Debido a que éste tubérculo es dulce y tiene características similares a las frutas, su vida útil es muy corta, y dura aproximadamente una semana, según explicó, lo que inspiró la posibilidad de hacerla más extensa y conservar sus propiedades.
"El objetivo es poder extender la vida útil del yacón y poder conservar los componentes importantes que presenta. Tiene características probióticas y un contenido de antioxidantes que hacen al yacón un alimento considerado con beneficios para la salud", precisó el graduado.
Para ello utilizó el secado en spray o por atomización, que se realiza con la misma tecnología que se produce jugos o leches en polvo, y se experimentó con el equipo que se encuentra en la Facultad de Ingeniería de la Unju, a escala piloto, de modo de lograr un polvo, deshidratado del yacón.
Con ello avanzó en la posibilidad de obtener un producto deshidratado para la industria alimentaria, que se podría utilizar como ingredientes para la elaboración de helado como sustituto de la sacarosa. Planteó que también se podría utilizar como sustituto de grasa, para mejorar la textura y cremosidad de quesos o diferentes productos alimentarios, por sus características antioxidantes y probióticas.
Soruco sostuvo que tiene además contenido de fructanos, carbohidratos que no son digeribles y son considerados como fibra, que hacen que sea probióticas y en comparación con otros tubérculos no almacena almidones como la papa y batata. Por ello explicó que tienen múltiples beneficios para la salud, para diabéticos por ejemplo.
El estudio le llevó casi dos años de estudio en el Laboratorio Idear, a cargo de las Doctoras e investigadoras Silvina Maldonado y Laura Burgos. El proyecto de tesis estuvo marcado en uno de investigación, que contribuyeron en el soporte económico para poder llevarlo adelante.
Aunque la idea es seguir en adelante esa línea de investigación, un doctorado, por lo que ponderó que mientras el trabajo busca contribuir y alentar a que se produzca el deshidratado. Además consideró que contribuiría al incremento de la productividad del sector rural de la provincia, a generar inversiones, y aportar a mejorar los indicadores de salud de las personas.
"Como investigadores desde el área de alimentos lo único que podemos hacer es impulsar a que se establezcan relaciones institucionales, políticas públicas y que se puedan llevar a cabo los proyectos", afirmó. "Lo ideal sería que se pueda hacer una planta deshidratadora en la zona, y esto generaría fuentes de trabajo, porque este producto es explotado en Perú y Ecuador, pero no en Argentina teniendo la materia prima", agregó detallando que en esos países se exporta productos con base en yacón, y podría ser una oportunidad para Jujuy.
