Las ventas de carne durante las fiestas de fin de año en el Mercado Central 6 de Agosto se incrementaron como suele suceder para fin de año, sin embargo entienden que fue menor respecto a otros años, se consume menos cortes vacunos y optan por cerdo. Impactó al aumento de precios, la pérdida de poder adquisitivo y cambios en el consumo hacia las alternativas más económicas.
Miguel Jerez, carnicero del mercado, explicó que la demanda fue más baja en Navidad y apenas repuntó para Año Nuevo. "Si uno recuerda, hasta el año pasado bajó bastante el consumo de carne. Antes, para una reunión de 10 personas se llevaban 6 o 7 kilos, hoy compran 3 kilos y lo complementan con otros cortes. Siempre se busca economizar", afirmó.
Explicó que los cortes más buscados en estas fechas fueron los más tradicionales para la parrilla aunque en menor cantidad. "El vacío y la costilla, que son cortes premium, se movieron bastante. Después, asados más económicos como aguja parrillera o corte americano, junto con el cerdo, que sigue siendo más accesible", detalló. Mientras, en el consumo diario predomina la carne molida, que eligen por su precio.
El comerciante también destacó el impacto de los aumentos registrados en los últimos meses y que hacia fines de diciembre hubo un "parate" en los precios, aunque ya se venía acumulando un incremento cercano al 20% desde noviembre, que terminó ubicándose entre un 25% y 30% en diciembre. "El lomo, por ejemplo, en octubre estaba alrededor de los 18 mil pesos y hoy casi llega a los 27 mil. El asado pasó de 15 mil a 20 mil. Es un impacto muy fuerte para el bolsillo, porque el salario no acompaña", afirmó.
En el mismo sentido, Reynaldo Chávez de otra carnicería del mercado, consideró que las ventas durante las fiestas fueron "normales" y no hubo variaciones respecto del año pasado. "En general, para las fiestas suele venderse un 50% más que en días comunes, y este año fue así", dijo y sostuvo que los cortes más pedidos fueron matambre, peceto, asado y lechones, además de chorizos de cerdo y vacuno.
Además, reconoció que los precios tuvieron grandes subas en el último trimestre del año. "Entre octubre, noviembre y diciembre la carne aumentó alrededor de un 70%", dijo y que a pesar de eso, "la gente compra igual, aunque en el día a día la venta es más tranquila, se vende poco, pero se vende", agregó. Ahí el kilo de asado rondaba los 22 mil pesos y el chorizo a 12 mil.
En el sector porcino, fue diferente. Oscar Romero, propietario de un puesto de carne de cerdo, afirmó que para Navidad la demanda creció notablemente. "En mi caso fue casi un 100% más que el año pasado", dijo pero aseguró que para Año Nuevo las ventas cayeron con fuerza. "Estuvo muy flojo, parece que la gente gastó todo para Navidad y después se quedó sin dinero", dijo.
Romero destacó que el cerdo tuvo aumentos mínimos en comparación con la carne vacuna, lo que permitió sostener precios accesibles y pese a ello el consumo de cerdo en el año bajó considerablemente. Los cortes más demandados fueron costilla a 10.500 pesos el kilo, 18 mil el matambre y 12.500 el vacío. "Antes, del 1 al 15 la gente se daba el gusto con carne vacuna y después elegía cerdo porque era más barato. Hoy eso casi no pasa", dijo.
Siempre se elige pollo
Por otra parte, el pollo es una de las alternativas que más se consumen. Lorena López, de uno de los puestos explicó que las ventas en Navidad y Año Nuevo fueron similares y con un aumento estimado del 70% respecto de los días habituales. "Subió muy poco, unos 200 pesos en total", aseguró.
Estimó que muchas familias eligieron pollo en lugar de carne vacuna por la diferencia de precios. Además del pollo entero, que se vendía a unos 4.500 pesos el kilo, tuvieron muy buena salida las especialidades para las fiestas, como arrollados rellenos con verduras, fiambre o jamón y queso. "El arrollado de pollo fresco estaba alrededor de los 16 mil pesos el kilo, y uno entero salía entre 20 y 22 mil, según el tamaño", detalló López.
En el resto del año, el pollo mantiene una venta constante, con buena salida de milanesas y preparaciones listas para cocinar.
En la misma línea, Gabriela Tolaba, de otra avícola del mercado, sostuvo que si bien en las fiestas siempre hay un repunte, este año no se alcanzaron los niveles de temporadas anteriores. "Se vendió un poco más de lo habitual, pero no como otros años", afirmó.
En relación a los precios, coincidió en que el pollo se mantuvo estable, con aumentos mínimos de alrededor del 10% en algunas líneas. También destacó que hubo mayor demanda de especialidades como arrollados, matambres y rellenos, con precios cercanos a los 15 mil pesos.
Los precios de los cortes
Los precios de la carne vacuna exhibidos en una carnicería del Mercado incluye opciones más económicas como el puchero común que se usa para guisados a 8000 pesos el kilo y el osobuco a 9800, los cortes magros, paleta a 12.000 pesos, alita de pecho 13.000, luego el lomo-filet a 25.000 pesos el kilo, el peceto y la pulpa a 22.000 pesos, bola de lomo, cuadrada y keperi, entre los 18.600 y 19.600 pesos.
Carne de cerdo
En carne de cerdo los cortes tradicionales como costilla y costeleta se ofrece a 10.500 pesos el kilo, pierna y paleta a 7.500 pesos, lomo o solomillo y vacío a 12.500 pesos, y la bondiola en 14.500 pesos. Entre los cortes y productos de mayor elaboración, el matambre de cerdo a 18 mil pesos el kilo, chorizos a 9.800 pesos y morcillas a 7.800. Subproductos como el cuerito, el tocino y los huesitos rondan los 4.500 pesos, lo que explica el cerdo sigue ganando espacio en las compras habituales de los consumidores.
El pollo
Los precios del pollo se consolidan como una de las alternativas más accesibles frente a la carne vacuna, con valores que permiten sostener el consumo en los hogares. El pollo entero se ofrecía a 4.500 pesos el kilo, mientras que cortes de mayor demanda, como la pechuga, alcanzaban los 9.000 pesos.
En tanto, opciones intermedias como la pata muslo y las alas se ubicaban entre los 5.500 y 6.500 pesos, y los menudos continuaban siendo la opción más económica, con un precio de 3.500 pesos por kilo.
En el segmento de elaborados, las milanesas de pollo se vendían a 9.000 pesos el kilo, posicionándose por debajo de otras variedades y reafirmando su lugar como una de las preparaciones más elegidas. Este escenario explica por qué el pollo sigue ganando terreno en las carnicerías y pollerías, impulsado por su uso habitual en la cocina por la relación precio-calidad en un contexto de incrementos de la carne vacuna.
Precio de la carne e inflación
El contexto general es acorde a lo que se ve en el mercado. Hasta noviembre de 2025, el precio de la carne vacuna aumentó un 72,8%, más del doble de la inflación minorista registrada por el Indec, que fue del 31,4%. Solo en noviembre, el incremento mensual fue del 8,3%. Este desfasaje entre precios y salarios se reflejó claramente en los mostradores del Mercado Central 6 de Agosto donde se vio menos kilos por compra, mayor elección de cortes económicos y un crecimiento sostenido de alternativas como el pollo y, en menor medida, el cerdo.
De este modo, aunque las fiestas mantuvieron cierto movimiento comercial esperado, los comerciantes coinciden en que la tendencia es comprar lo justo y elegir los de menor precios.
