Elaborar harina de banana a partir de fruta verde se perfila como una opción innovadora para diversificar el consumo y generar valor agregado en la región. El proyecto, coordinado por Claudio Ortiz del Inta Yuto, involucra a estudiantes de El Bananal (Jujuy) y Río Blanco (Salta), quienes ya experimentan con productos y buscan respaldo institucional para escalar la iniciativa.
La producción de harina de banana viene cobrando fuerza en el Norte del país. Se trata de un emprendimiento que combina investigación, trabajo comunitario y educación técnica. Al frente está el ingeniero agrónomo Claudio Ortiz, de la Estación Experimental de Frutos Tropicales del Inta Yuto, quien desde hace tres años promueve esta alternativa junto a estudiantes del Colegio Secundario N° 27 de El Bananal y con la comunidad de Río Blanco, en Orán, Salta.
"Con la gente de Río Blanco empezamos primero y ahora los chicos de El Bananal también se están capacitando, aprovechando la experiencia de los anteriores", explicó Ortiz. La idea surgió con la idea de dar valor agregado a la banana verde que no logra colocarse en el mercado de consumo fresco.
El proceso es sencillo pero requiere dedicación y un trabajo artesanal. Consiste primero en recolectar la banana verde, se desinfecta, se pela y se corta en láminas finas de unos dos milímetros. Luego se coloca en secaderos solares, similares a invernaderos, donde permanece unos dos días hasta secarse por completo. Finalmente se lleva al molino para transformarla en harina.
"Nos actualizamos un poco y compramos un molino cafetero. Toda la fruta seca se convierte en polvo, lo que constituye la harina", detalló Ortiz. En El Bananal, los estudiantes todavía utilizan un molino manual de maíz, con el que obtienen entre un 8% y un 10% de harina respecto del peso total de la fruta verde.
Además del producto principal, el proceso deja un material más grueso que puede usarse como sustituto del pan rallado en preparaciones como milanesas.
La harina de banana ya generó interés, aunque el equipo todavía no cuenta con certificaciones oficiales. "En teoría sería libre de gluten, como ocurre con la harina de plátano, pero necesitamos los análisis nutricionales para confirmarlo", aclaró Ortiz sobre le interés de gente celíaca que ve en el producto una alternativa.
Mientras tanto, las pruebas en cocina muestran resultados alentadores. Es que ya se elaboraron alfajores, pizzas, cupcakes, panes, galletitas y panqueques, y todos con buena aceptación. Incluso cocineras de la zona remarcaron que la harina de banana rinde más que la de trigo con 120 a 130 gramos de la primera se logran resultados comparables a 250 gramos de la segunda, según explicaron.
Apoyo y articulación
En Jujuy, el proyecto cuenta con el acompañamiento de la profesora Mabel Villafañe y la directora Liliana Paniagua del nuevo edificio del Secundario N° 27 de El Bananal, por lo que durante la inauguración del edificio el grupo presentó la iniciativa y se comprometió a presentar un proyecto. Mientras, el gobernador Carlos Sadir se comprometió a brindar apoyo desde el área de Ciencia y Tecnología de la provincia.
"La idea es que los estudiantes y egresados puedan contar con equipamiento para darle continuidad al emprendimiento", destacó Ortiz.
Actualmente funcionan dos núcleos de producción liderado por Ortiz, uno en El Bananal y otro en Orán, en el corazón de la principal zona bananera del país. Allí la harina ya se comercializa en la feria local, con buena recepción del público.
Sucede que la harina de banana tiene un sabor más neutro que la fruta madura, lo que facilita su uso en distintas recetas. Sin embargo, al carecer de gluten no leuda como la harina de trigo, lo que obliga a seguir investigando.
La escala productiva es otra limitación. "Ya hubo distribuidores interesados, pero piden cantidad y continuidad. En Argentina se consumen 500 mil toneladas de banana por año, y producimos apenas el 10%. Para crecer necesitamos cambiar la mentalidad de los productores y avanzar hacia formas más organizadas", afirmó.
En Orán, el equipo trabaja con bioinsumos para garantizar un manejo sustentable del cultivo. Cuando el precio de la banana cayó en 2025, la comunidad presentó un proyecto socio-productivo en Salta que fue aprobado y les permitió adquirir equipos para poner en marcha la iniciativa.
La harina de banana hoy se produce de manera artesanal, pero ya se prueba en ferias y cocinas familiares. Los estudiantes de El Bananal incluso participaron en la Feria de Ciencias con este proyecto, alcanzando la instancia provincial.
Ortiz destacó que el objetivo es que el proyecto sirva como salida laboral para los jóvenes y como alternativa alimentaria para los consumidores. "Desde el Inta llevamos nuestra investigación a productores y comunidades. Lo importante es que ellos se apropien de la propuesta y la desarrollen", concluyó.
El origen de la propuesta
El origen de la propuesta está vinculado al recorrido académico de Ortiz, es fitopatólogo especializado en enfermedades del banano. Durante su maestría conoció experiencias de derivados de la banana en el exterior, desde vinos y platos con hojas y flores, hasta pickles y fibras elaboradas con tallos. En la región también hubo antecedentes.
En 2014, la doctora Cristina Segundo trabajó en harina de banana en la Universidad Nacional de Jujuy, y más tarde en la Universidad de Salta se realizaron estudios similares, aunque con f ines académicos y no productivos. “Cuando volví de mis estudios propuse el tema en una tecnicatura en Tecnología de los Alimentos y los estudiantes empezaron a experimentar. Incluso hicimos cerveza, pulpa pasteurizada de maracuyá y otros productos innovadores. La repercusión fue muy buena y la harina de banana demostró ser una alternativa interesante para los consumidores”, recordó Ortiz.
Planteó también que desde el Inta donan la materia prima, es clave la investigación con productores y comunidades interesadas entendiendo que lo importante es que ellos se apropien de la propuesta y la desarrollen.