Acostumbrado a campamentos numerosos, Máximo Castillo se desempeña con agilidad en la cocina que dirige a más de 4.000 metros sobre el nivel del mar. El oficio lo llevó a conocer muchos destinos, algunos tan áridos como el proyecto puneño donde trabaja y a otros más gélidos del sur del país. Conocedor de las características de la zona, inicia su actividad con horas de anticipación para que el oxígeno no le juegue una mala pasada y la comida esté en la mesa en horario.
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Acostumbrado a campamentos numerosos, Máximo Castillo se desempeña con agilidad en la cocina que dirige a más de 4.000 metros sobre el nivel del mar. El oficio lo llevó a conocer muchos destinos, algunos tan áridos como el proyecto puneño donde trabaja y a otros más gélidos del sur del país. Conocedor de las características de la zona, inicia su actividad con horas de anticipación para que el oxígeno no le juegue una mala pasada y la comida esté en la mesa en horario.
"Soy cocinero, en realidad en este tipo de cocinas, cocinero de batalla, cocinero de oficio", se definió Máximo Castillo quien está a cargo de una cocina a más de 4.000 metros sobre el nivel del mar (msnm) en un emprendimiento de la zona de Cauchari, en la Puna jujeña.
Lleva 18 años cocinando en zonas aisladas para proyectos mineros e industriales. Estuvo trabajando en un gasoducto de Santa Fe, en Pirquitas, de esta provincia, y Tartagal, Salta, donde comenzó su primera experiencia. Además, estuvo en Perú, Bolivia y Uruguay donde incursionó en restaurantes y aprendió más.
Llegó a cocinar para más de 1.200 comensales, que pudo afrontar por la experiencia adquirida en los años de trabajo en distintos proyectos, además del estudio con el que fue complementando la práctica.
De hecho, hizo cursos en Tartagal, en la capital salteña, ya que no podía disponer de más tiempo para seguir una carrera más larga por los requerimientos laborales. Comenzó a vivir de la gastronomía desde los 18 años cuando eligió este oficio.
"Acá en la altura es diferente el tipo de cocción de las hortalizas, y de las pastas, es muy distinto al de la ciudad. Es un poco más lerdo. Por eso acá entramos temprano para poder llegar con las expectativas de los comensales", precisó dando una mirada hacia la cocina, de mediana magnitud pero de mucha actividad por esos momentos.
Es que en altura, el nivel de oxígeno es menor lo que incide en que el tiempo de cocción sea mayor. Y es que a mayor altitud los alimentos necesitan más tiempo para cocerse porque la presión del aire es menor, pero la altitud no sólo afecta al tiempo de cocción sino que se sabe que mejoran su sabor, textura y aroma.
De fondo, se escucha el sonido de algo friéndose y el manipuleo de ollas de grandes dimensiones, que sus compañeros se apresuran a ordenar, mientras otros circulan para poner en orden otros utensilios e ingredientes.
El menú es variado, incluye postre y sopa, además de jugos. Generalmente suelen incorporar productos andinos, y uno de los más elegidos por su valor alimenticio es la quinua, además del maíz y poroto.
En la cocina son tres los cocineros, además de ayudantes de cocina y bacheros que suman doce para preparar los alimentos para 400 personas, pero llegaron a cocinar para 1.200 en una de las etapas.
Convive en el campamento con sus pares, con quienes también comparte ratos libres ya que el régimen de descanso es de 20 días de trabajo por 10 de descanso. Entonces vuelve a la capital jujeña, donde tiene su residencia.
Temperaturas bajas
A la hora de hablar de su vida en torno a su oficio, Máximo Castillo confiesa que es soltero y considera que forma parte de la vida laboral que eligió y que le significó conocer distintas zonas del país. “Esto te lleva a tener que elegir la profesión, como todo que lleva a ciertas circunstancias”, explicó con tranquilidad ante la mirada atenta de sus compañeros.
En otras provincias el trabajo se diferenciaba por la zona y por el frío, y es que en el sur encontró que era más intenso, llegaba a 30º C bajo cero y en días cálidos y de sol es de 16º C. Y la diferencia también se da en el menú, que se caracteriza por más guisados, contemplando el trabajo de la gente.
“A uno le tiene que gustar para estar, y otras es por la necesidad de cada uno. Se hace ameno por los compañeros, porque es como estar en familia. Son 20 días que tenemos que estar acá y se crean lazos”, explicó Castillo. De hecho, a la hora de quedar retratado en una fotografía, eligió tomarse otra con sus compañeros de cocina, que por un momento dejaron utensilios, se limpiaron la mano y posaron barbijo, gorro y delantal reglamentario de por medio.