El jujeño Cristian Burgos desarrolló una estrategia sustentable para reducir hasta 1,5 grados el contenido alcohólico en Malbec de altura, preservando la identidad sensorial y territorial de los vinos de Jujuy. Con su investigación, obtuvo recientemente la maestría en Viticultura y Enología de la Universidad Nacional de Cuyo.
Burgos, licenciado en Bromatología, recientemente obtuvo el grado académico de magíster en Viticultura y Enología en la Facultad de Ciencias Agrarias de la Universidad Nacional de Cuyo, con una tesis que se centra en la reducción del contenido alcohólico en vinos Malbec de altura mediante el uso de levaduras autóctonas, tanto Saccharomyces como no-Saccharomyces.
La investigación del profesional jujeño no solo representa un avance técnico-científico, sino que también responde a una de las problemáticas más urgentes del sector vitivinícola actual: el impacto del cambio climático en la composición de la uva. "El calentamiento global ha provocado un aumento sostenido de las temperaturas en las regiones vitivinícolas, lo que se traduce en una mayor acumulación de azúcares en el grano de uva. Esto, a su vez, lleva a vinos con graduaciones alcohólicas más altas, lo que afecta su equilibrio sensorial y su perfil organoléptico", explicó.
En Jujuy, donde la vitivinicultura se desarrolla en zonas de gran altitud, algunas viñas se encuentran a más de 2 mil metros sobre el nivel del mar (msnm),y este fenómeno cobra especial relevancia. A pesar de las condiciones frescas que caracterizan a estas regiones, los últimos años demostraron un adelantamiento notable de las etapas fenológicas, como la floración y la maduración. Como consecuencia, los profesionales enfrentan el reto de obtener vinos que, aunque expresivos y complejos, no superen los niveles alcohólicos deseados para un consumo equilibrado y armonioso.
En este contexto, la tesis de Burgos propone una estrategia biotecnológica sostenible, y utilizar levaduras autóctonas, es decir cepas originarias de los propios viñedos jujeños para modular la fermentación alcohólica. A diferencia de las levaduras comerciales, ampliamente utilizadas en la industria, las cepas nativas poseen una adaptación única al microclima local y a la microbiota de la región. Esto permite controlar parcialmente la conversión de azúcares en alcohol, sin recurrir a métodos físicos o químicos que puedan alterar negativamente la identidad del vino.
La investigación se desarrolló en dos vertientes: por un lado se aislaron y caracterizaron cepas de levaduras Saccharomyces cerevisiae presentes en los viñedos de altura de Jujuy; por otro se evaluaron cepas no-Saccharomyces como Torulaspora delbrueckii, Metschnikowia pulcherrima y Hanseniaspora uvarum, conocidas por su capacidad de consumir azúcares sin producir tanto etanol.
Mediante fermentaciones mixtas y secuenciales, Burgos trabajó en torno a la variedad de vinos Malbec con reducciones de entre 0,8 y 1,5 grados de alcohol, manteniendo intactas las cualidades aromáticas y estructurales que distinguen a los vinos jujeños.
"El uso de levaduras autóctonas no solo ayuda a mitigar el efecto del cambio climático en el vino, sino que también potencia la identidad territorial", destacó Burgos. "Estas levaduras son parte del terroir microbiano de Jujuy, y su empleo refuerza la singularidad de nuestros vinos frente a los de otras regiones".´
El trabajo también abre nuevas líneas de investigación aplicada en el Noroeste Argentino (NOA), una de las zonas vitivinícolas más jóvenes y promisorias del país. "Jujuy tiene un potencial enológico enorme, pero aún poco explorado", afirmó Burgos. "La selección de levaduras autóctonas puede convertirse en una herramienta clave para desarrollar una vitivinicultura resiliente, autóctona y competitiva en el escenario global", afirmó.
La tesis fue evaluada de forma virtual y estuvo a cargo de la doctora Luciana P. Prendes de la Facultad de Ciencias Aplicadas a la Industria de Uncuyo - Conicet; la doctora Yolanda P. Maturano de la Universidad Nacional de San Juan - Conicet, y el doctor Marcos A. Maza de la Facultad de Ciencias Agrarias - Uncuyo - Conicet, quien presidió el tribunal, obteniendo una nota sobresaliente. Además, asistieron la directora de la tesis, doctora Laura Analía Mercado y el codirector, doctor Martín Fanzone.
Este tribunal académico compuesto por especialistas en microbiología enológica, viticultura de altura y cambio climático, destacó la originalidad del enfoque, la rigurosidad metodológica y su aplicabilidad práctica en bodegas de pequeña y mediana escala.
