Durante el curso abordó los alimentos funcionales ¿cuáles son estos?
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Durante el curso abordó los alimentos funcionales ¿cuáles son estos?
-Son alimentos que no tan solo nos llenan el estómago sino que sino que nos dan algún aporte para la salud. Hoy en día hay muchas enfermedades como el cáncer, y en Jujuy tentemos muchos alimentos que nos ayudan, nos benefician hasta previenen algunas enfermedades. Hay otros alimentos que nos ayudan para la depresión como ser la quinua y la banana. Tambièn hemos descripto alimentos de las Yungas como la papaya, el mango, el yacón, y luego vimos qué comidas se pueden elaborar con este tipo de alimentos. Hablamos sobre la gastronomía antigua y la moderna e innovadora.
¿Cuál es la gastronomía antigua de la que habló?
-La gastronomía antigua es la que venimos heredando nosotros. En Jujuy tenemos una herencia culinaria, somos herederos de la cultura maya, aymara y de los peruanos, las de México, Perú y Bolivia.
¿Esto en qué nos marca la alimentación?
-En las técnicas culinarias antiguas. Por ejemplo la molienda del maíz por ejemplo, que antes se hacía con piedras, con utensilios antiguos. Eso tambièn nos nutría de una manera distinta. Hoy, en la modernidad están las máquinas de moler el maíz que son industrializadas, que la refinan tanto que casi no quedan nutrientes, el proceso no es el mismo. Hablando de cocina antigua abordamos las técnicas culinarias, tipos de cocción, formas de conservación, entre otras.
¿Qué tipos de cocción mencionó?
-A la guatia, que son las cocinas enterradas; el horno de barro, la olla de barro, a las brasas, a la estaca como la del cordero. Son las formas de cocción de antaño. También hay otras, la cutana y pecana, una técnica para ablandar el charqui, con piedras, que una hace de manito y otra de base. Además los utensilios eran de madera, las cucharas eran de madera, antes no había plato, había mitades de calabazas secas que usaban los aborígenes. Todo contribuía al sabor, las piedras calientes que se incorporaban dentro del plato que también modificaban el sabor. Es importante mencionar también que la floricultura y la mantelería tienen mucho que ver con la cocina regional, en la ornamentación porque nunca existía acontecimiento importante que no esté de la mano de la cocina, para festejar se pone un lindo mantel, flores y platos. Entonces siempre tendrá que ver la ornamentación de la mesa con la gastronomía, y en la cocina regional tenemos el barracan para ornamentar la mesa, y Jujuy es una provincia productora de flores, tenemos diferentes variedades y es aprovechable. No es lo mismo aguayo que barracan, si bien nos corresponde por ser andino recomiendo el barracan.
¿Actualmente cómo se plantea la comida regional?
-A nivel actual se puede ver desde un punto de vista muy innovador y gourmet a la vez. Porque con todos los productos que mencioné la cocina no tiene límites, entonces podemos mencionar, como por ejemplo mouse de papa andina que queda riquísimo. También una crema de papa con la que se pueden hacer unos alfajorcitos, y muy delicioso; helado de api, de yacón, pizza morada, que es de maíz morado, alfajorcitos, albondiguitas, hamburguesas de quínoa, y se puede innovar todo gourmet. Una de los factores principales es la difusión de la cultura para mantener nuestra identidad, valorarla más, conocerla y que se pueda difundir, y así podamos trabajar en conjunto las amas de casa, nutriendo a su familia y sabiendo usar estos productos, a los estudiantes de turismo, a los recibidos, los cocineros y los hoteleros.
¿Es decir que a pesar de ser productos tradicionales, se ha perdido su uso, y se está volviendo a incorporar de una manera diferente?
-Claro pero si ha habido un gran cambio desde que han abierto las tecnicaturas superiores en la provincia, tanto en la de Tumbaya como la de El Carmen, porque se va difundiendo, la gente se va interesando y esos mismos alumnos que van llevan productos a su casa, hacen reuniones de amigos y familia, y van probando, y se va conociendo. Tambièn el tipo de capacitación como la que dicté el 21 también entregué recetas para hacer guiso de cayote, que no se lo conoce más que para hacer dulces, con carne de cordero y charqui. A la gente le gustó mucho. Con el maíz hay recetas antiguas como la calapurca, que es una sopa emblemática que lleva una yerba, chachacoma y una piedra caliente que tiene una función térmica. Y esa sopita se dice que cura las penas del alma y en el norte se la prepara íntimamente ante el fallecimiento de algún familiar.
FIN