La primera sommelier especializada en yerba mate, ofreció ayer dos catas de yerba mate abierta y gratuita en el hotel de calle General Güemes. La especialista de Las Marías, junto a más de 120 jujeños, abordó los secretos para hacer un buen mate.
Se dice que los argentinos tomamos mas de 100 litros de mate al año por eso es la bebida más consumida por los argentinos después de las gaseosas y de las bebidas alcohólicas. Es por eso que es raro encontrar en otras culturas una ceremonia semejante, tan sana y social, ya que sirve de apoyo para un mejor acercamiento de amigos y rivales. El mate, ese fruto colectivo de la sabiduría popular es testigo de comunes experiencias, excelente compañero que nos iguala a todos y para el que no existen las soledades, ni la prisa. Por otro lado, el mate une más a los que se juntan en una rueda y lo comparten, con su ceremonia sencilla, acogedora, y humilde.
¿Qué se debe tener en cuenta para hacer un buen mate?
En primer lugar muchas ganas de encontrarse y reencontrarse con la infusión. La persona tiene que poner en juego toda su sensibilidad y sus sentidos, pero sobre todo tener las ganas de cambiar algunas cosas. Porque para redescubrir el mate debemos derribar muchos mitos, muchas costumbres que están instaladas en el consumidor y que cambiaremos con varios fundamentos, utilizando el mundo del análisis visual, el tacto, la nariz, el oído, y después la boca en el momento de la cata y de la degustación, por eso decimos que ponen en juego toda nuestra sensibilidad.
¿Para un buen mate es importante tener en cuenta los elementos que se utilizan?
Sí, para ello se deben tener en cuenta cuatro elementos: la bombilla, el agua, el recipiente y la yerba. La bombilla correcta -elemento importante para la infusión- es la de alpaca: es el mejor de todos los elementos materiales. Después se aconseja la de plata o acero inoxidable. Este elemento debe tener una forma curva que busca la boca, porque la bombilla recta hace que inconscientemente se incline el mate. Asimismo es muy importante decir que la bombilla no se toca porque no es ni una cuchara, ni una caja de cambio ni un micrófono. Sin embargo, para toda infusión de mate se debe remarcar que en cada ceremonia de tomarlo se deben respetar algunas reglas básicas como no morder la bombilla, ni limpiarla, si se limpia la misma es un gesto de desprecio como decir que uno no quiere compartir. Es por eso que tengo que ser un buen tomador de mate y respetar que estoy tomando con otro y cuidar cómo tomo el mate. Otra cosa que debemos hace es curar la bombilla cada 15 días y esos se hace colocando una cucharita de sodio en un litro de agua hirviendo, ya que ni limpiarla puede provocar un gusto amargo cuando se ceba el mate.
¿Y sobre los restantes cuidados?
En el caso del agua: en primer lugar se debe tener mucho cuidado con la temperatura nunca más de de 85 grados porque hace que el mate se vuelva amargo y plano. La yerba se quema, además cuando el agua hierve pierde oxigeno algo que provoca que la yerba mate desperdicie su sabor y aroma. Por lo tanto la temperatura ideal es de 20 a 25 grados del punto de ebullición. Para encontrarse con todos los sabores y los aromas de la yerba. Sin embargo es necesario señalar que la temperatura muy alta daña nuestra salud estimulando ciertas irritaciones en el cuerpo.
Sobre el recipiente: es elemento que se debe tener muy en cuenta en especial el material y su forma. La última debe ser de base angosta y boca ancha, y no de base ancha y boca angosta porque no permite cebar el mate en forma pareja. El material- punto clave- no debe ser de madera, asta o caña. Los aconsejables son de vidrio o calabaza. El mate de vidrio porque es inocuo transmite el sabor sin ninguna tipo de cambio y aroma extra. Además es higiénico y no contaminable.
Por ultimo la yerba mate: sin la yerba no existiría el mate es por eso que se deben tener muchas cosas en cuenta. Primero debemos hacer un análisis sensorial para denotar que la yerba que compremos tenga todos los procesos de cuidado correctos. Después fijarnos la prolijidad de los molientes que tengan un aspecto verde seco, con una tonalidad amarillenta. El aroma debe ser sólo de yerba mate y el tacto cuando la toquemos con un aspecto crujiente.
