Los papines, la oca se hacen hervir 30 minutos y están listas; la papa lisa 40. También se pueden cocinar fritas o al horno.
A Elvira Cruz se le iluminan los ojos y toda la cara cuando empieza a hablar del cultivo de ocas, papas lisas y otros tubérculos andinos en su tierra. Desde que "tiene uso de razón" -calcula que tendría 5 años- comenzó a trabajar junto a sus padres, por lo que seis décadas después es un libro abierto y entusiasta en el rubro aunque admite que las condiciones económicas actuales no recompensan todo el esfuerzo realizado.
Haciendo un pequeño alto en su participación en la primera Feria Campesina Pucará del 2026, fue desandando con El Tribuno de Jujuy lo que es ser pequeña productora de papas andinas a la vieja usanza, sin tecnología sino animales de tracción pero manteniendo a rajatabla el perfil orgánico del producto, sin ningún químico.
Elvira es de Humahuaca, pero la producción la realiza en Colanzulí (Iruya, Salta) en la zona limítrofe de ambas provincias.
Los terrenos donde cultiva los recibió de herencia de sus antepasados, pasaron por manos de sus abuelos, sus padres, ahora están a su cargo y tiene la esperanza de que alguno de sus cuatro hijos siga la actividad ancestral. Aunque admite que están estudiando y solamente uno que es albañil dejó entrever la posibilidad de que siga trabajando la tierra cuando se jubile. "Es mucho sacrificio, mucho trabajo y poca ganancia; por eso los chicos no lo quieren", reflexiona con la sabiduría del día a día.
En 5 hectáreas el emprendimiento familiar cuenta "con 20 variedades de oca, es la alargadita dulce, parecida a la batata -describió-; de lisa tenemos 7 variedades que es para hacer guiso, las mantecosas y de la papa andina tenemos 35 variedades".
Un buen año de cosecha puede significar unos mil kilos. "La producción este año ha estado mejor, pero hay veces que vienen las pestes y perdemos todo. Por ejemplo ahora la oca estaba buena, pero ya está entrando el musuru que es un hongo que ingresa por la planta; y entonces nos estamos apurando a cosechar para que no llegue hasta la raíz, hasta la comida", comenta.
En su campo tiene que rotar los cultivos, para la oca la tierra debe descansar unos 10 años y recién volver a sembrar en esa parcela; la papa requiere menos: un año o dos.
Su jornada laboral arranca a las 6 "tomamos el tecito y nos vamos a la chacra a trabajar, a veces tenemos que regar, deshierbar, echar tierra o sembrar. Yo vuelvo a las 11 me cocino un poquito, almuerzo y me voy y ya vuelvo a la noche, cuando no se ve para trabajar".
Sobre las tareas que realiza explica que "primero hay que preparar la tierra, después seguir preparando porque no es una sola vez, se prepara dos veces; después lo tenés que abonar y sembrás. A los 15 días o al mes hay que empezar a deshierbar, hay que sacar el yuyo. Y regar -cada quince días es la frecuencia-; a veces tenemos turno de noche así que tenemos que regar toda la noche".
A medida que crece la planta se vuelve a retirar las malezas, se riega, y el aporcado -nosotros decimos "hay que echar tierra", comenta- lo hacen con bueyes o con burritos. Por tercera vez se deshierba y todo es natural a lo sumo usa abono de oveja.
"En seis meses ya está la papita abajo, porque nosotros sembramos en septiembre y cosechamos en abril. Vamos sacando de a poco hasta septiembre", relata.
La triste realidad es que "es mucho esfuerzo, porque es mucho trabajo y como no se puede vender nosotros ya son dos años que ofrecemos al mismo precio". La bolsita de un kilo de ocas cuesta $2.000.
"Como todas las cosas suben, a nosotros ya no nos alcanza y entonces trabajamos más y ganamos menos", confió Elvira. Sin contar que están lejos y para cubrir las distancias gastan mucho combustible.
De todas maneras están presentes en los cambalaches donde van a cambiar y en otras ferias de la Quebrada y la Puna donde los invitan. "La esperanza es que prueben el producto, es rico, el que lo compra lo va a volver a comprar", asegura optimista. Así el 14 y 15 de mayo volverán a la Feria Campesina Pucará en la exestación de trenes capitalina.
Se puede hacer un guisado, al horno o sopa. Incluso sirven para dulzuras como mermeladas o las ocas al almíbar.
