Los sabores de un plato hablan de la gastronomía regional del lugar al que pertenecen. Es por eso que se trata de una gran puerta que se abre para conocer la esencia y apreciar el valor de lo que nos hace jujeños.
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Los sabores de un plato hablan de la gastronomía regional del lugar al que pertenecen. Es por eso que se trata de una gran puerta que se abre para conocer la esencia y apreciar el valor de lo que nos hace jujeños.
Es Mariela Chauque quien hace del arte culinario, una preciada admiración sobre su origen, orgullosa de haber aprendido de su abuela Urbana Mendoza, los secretos de la cocina regional.
Es que desde que era una niña, se maravillaba con la idea de cocinar en ollas de barro o a leña, para concentrar el sabor de los alimentos a través de un proceso bien cuidado.
"Siempre me enfoqué en mirar a mi abuelita porque ella toda su vida la vivió en Yala y tenía una forma de preparar la comida de manera rica", expresó Chauque.
Asimismo, contenta de conocer diferentes cocciones y técnicas; afianzó con sus acciones aquellas recetas con las que logra resurgir en tareas más actuales.
"Por ejemplo, el maíz antes se pelaba con ceniza, luego se implementó la cal para hacerlo, aunque el sabor cambia", explicó la especialista en productos andinos.
Gracias a su habilidad para cocinar, devela los secretos del mote, los tamales y las tortillas de maíz. Así como también rescata que la realización de las empanadas -cualquiera fuera su relleno- debe ser en lo posible con masa elaborada y casera.
"Para trabajar las empanadas siempre recomiendo hacerla y no comprar la pasta envasada. Hacer una masa para las tapas no es complicado por eso es mejor que todo sea artesanal", explicó Chauque.
Los postres son especiales en la cocina de esta jujeña que atiende especialmente a los platos con miel de caña, harina de maíz y buñuelos. "Tenemos tanta variedad en alimentos que son nuestros que es importante saber reconocerlos y valorarlos. Trigo, maíz y papas andinas que se pueden aplicar a propuestas saladas pero también a dulces", reveló.
Al tener sus raíces yaleñas, las fechas de costumbres de esta tierra, son vividas de manera única. En agosto para la Pachamama o en noviembre para Todos Santos, cuando los ingredientes se desbordan en una cocina colmada de colores y aromas, tan autóctonos que se vuelven inolvidables.
"Yo sé hacer chicha y es un honor, veo que ya se está perdiendo. La preparación siempre me llamó la atención porque la considero como herencia de los abuelos, esto es muy de la cocina y de las formas, es un legado que tiene que resurgir para que los jóvenes aprendan", expresó.
La técnica en platos regionales adoptó diferentes formas de preparar exquisiteces como guiso de mote. "Mi mamá que también es una gran cocinera, el mote tiene un sabor particular cuando es preparado con ceniza que con cal", destacó.
Es todo un arte culinario que se reforzó en sus recetas a través del tiempo.
"Cursé la tecnicatura en Tumbaya en 2021 y para la diplomatura, viajamos a Francia con el grupo de compañeros. La idea fue reforzar los conocimientos con Amancay Gaspar y 'Magui' Choquevilca, mis grandes maestras", contó.
"Los chicos franceses vinieron al Norte y a la escuela de Raya Raya", indicó la jujeña que remarca este trabajo artesanal por ser un saber ancestral que se enseña de generación en generación para mantener vivas las tradiciones. "Gracias a las manos es importante tener la posibilidad de compartir este saber y respetar los ingredientes que tenemos en Jujuy, porque son parte de nuestra tierra", indicó con gratitud Chauque por la abundancia que recibió desde la Pachamama.
