LA QUIACA (Corresponsal). Las comidas puneñas son diversas y de características peculiares, las propiedades nutritivas, sabores naturales y los insumos con que se las prepara, revalorizan esos saberes ancestrales y constituyen una manera de afianzar la identidad cultural de las comunidades.
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LA QUIACA (Corresponsal). Las comidas puneñas son diversas y de características peculiares, las propiedades nutritivas, sabores naturales y los insumos con que se las prepara, revalorizan esos saberes ancestrales y constituyen una manera de afianzar la identidad cultural de las comunidades.
Si bien existe un patrimonio de saberes compartidos en torno a la cocina andina, existen características que matizan y diferencian las recetas de cocina por región.
El legado procede de la cultura Incaica, que a través de su gran imperio propagó las bases de su alimentación, que hoy aún siguen vigentes y los pobladores continúan elaborando. En la alimentación de la Puna predomina el maíz, las papas, quinoa, por supuesto el charqui. La palabra proviene del quechua que significa flaco y seco. Hay que poner la carne con sal toda una noche y al otro día se la cuelga al sol en soga o en lazo, "altito" para que no la alcancen los animales domésticos. Después que pasa más o menos una semana, se machaca la carne para que termine de salir el jugo y se la deja al sol otra semana más. Quienes habitan las zonas rurales o aquellos citadinos que mantienen la costumbre, cuando el día está soleado manifiestan "hoy hay un sol de charqui". Lo llaman así porque el astro rey les conviene para que la carne se sazone bien y nada se desperdicie.
El charqui nació de la técnica ancestral de deshidratar la carne de llama con el uso de sal. Tras cortar el primero en trozos pequeños y alargados y al segundo solo bien lavado, los juntaron y cocinaron en ollas de barro. Vestigios que datan de la etapa del cerámico inicial, alrededor del año 1800 antes de Cristo dan fe de este hecho.
Alimento obligado de los viajeros que recorrían miles de kilómetros, llegó a formar parte de los platillos servidos en la Corte del Inca. Ya en tiempos de la colonia se le agregaron otros ingredientes, dándole un toque criollo, pero sin perder su espíritu andino.
Actualmente se utiliza para sopas, guisos y otras delicias, que forman parte de la alimentación del hombre puneño.
Para su cocción se continúan utilizando ollas de barro y en algunos lugares donde no hay leña ni tola el guano de oveja sirve como combustión.
En los patios de las casas es muy común ver secándose al sol carne de vaca (charqui) o chalona que está hecha de cordero, que le dan un sabor especial a las comidas.
Preparado con gran dedicación "el charqui" es atesorado y buscado porque su sabor perdura en el tiempo.