En un contexto donde la carne vacuna continúa con precios elevados, los hábitos de consumo en Jujuy comienzan a mostrar cambios. En el Mercado Central “6 de Agosto” se palpa una demanda cambiante, que consume mucha carne de cerdo y también elige achuras para locros y otros preparados, y también ven alternativas en la carne de llama y cordero.
Los valores de la carne vacuna siguen marcando el pulso del mercado y sus precios son variados, allí los blandos parten desde los 16.000 pesos hasta los 28.000 pesos como en el lomo o picana, mientras el asado ronda los 22.000 pesos. Debido al impacto en el bolsillo algunos encuentran en otras carnes opciones más accesibles para sostener el gasto cotidiano más allá del pollo. Es por ello que en el mercado de calle Alvear, las opciones son diferentes y el cerdo se posiciona como una de las más elegida según lo relevado por El Tribuno de Jujuy. Oscar Romero, comerciante del rubro en el mercado explicó, “el cerdo por suerte subió, pero muy poco, se está manteniendo”, dijo y destacó que lo más se está demandado son los productos elaborados. “Lo que más sale son los elaborados, milanesa, hamburguesa, albóndigas, chorizo”, dijo.
En cuanto a precios, precisó que los cortes más económicos como la pierna y la paleta están a 9.000 pesos el kilo, mientras que opciones para asado como la costilla llegan a 12.000. “Ahora por la época de frío empieza a consumirse un poco para el locro”, dijo.
Una mirada similar tenía Gonzalo Gutiérrez, del local Porkman ubicado al frente del mercado, quien detalló que los cortes más buscados son la costeleta, la costilla y la pierna. “La costilla está a 14.300, la pierna a 10.000”, precisó. “Todo para el locro también tenemos”, explicó y destacó que por ello ofrecieron una opción que tuvo buena recepción, un combo. “Tenemos un kit de locro que son siete productos, sale 31.000, eso está saliendo bastante”, detalló y comentó que como era de esperar la demanda creció durante fechas clave, por el Día del Trabajador que se vendió bastante
Por otro lado, las carnes regionales como la de llama y cordero son una buena alternativa ya que tienen valor nutricional y además un competitivo precio, contemplando que se puede usar para variedad de platos. Matías Laureano, vendedor en el mercado, explicó que estos tipos de carne permiten sostener el consumo de carne roja a menor costo. “La carne de cordero y llama es la otra opción, porque si ponés a comparar los precios es mucho más barato”, explicó. En ese local los cortes con hueso de llama están entre los 9.500 y 11.000 pesos, mientras que los deshuesados llegan a los 22.000 pesos.
Sin embargo, reconoció que la demanda no atraviesa su mejor momento ya que “están ahí, igual que en todos lados, están medio flojo”, afirmó, al referirse al nivel de ventas actual pero aseguró que son una alternativa que vale la pena comprar porque están autorizadas, y es una carnicería que se provee a si misma ya que es de una familia productora. Por otro lado, las achuras ganan protagonismo con la llegada de las bajas temperaturas, impulsadas por platos típicos como el locro y los guisos.
Rubén Amador, del local número 2 especializado en este rubro, explicó que “el mondongo es mucho más económico, entonces está saliendo”, y destacó que la estacionalidad influye de manera directa. “Esta es la época donde se hacen los picantes, se hace el locro, entonces tenemos más salida de lo que son las achuras”, sostuvo. En cuanto a precios, el mondongo para milanesas se consigue a 11.000 pesos, la lengua cocida a 20.000 y el mote a 3.500. También se ofrecen productos específicos para locro como tripa gorda a 8.000, panceta a 2.500, patitas y cueritos a 4.500, entre otros.
“Ahora se está volcando porque hacía mucho calor, pero ya bajó la temperatura y se mueve más lo que son las comidas fuertes”, explicó Amador, quien además anticipó un repunte de ventas de cara al 25 de Mayo. En el mercado sin embargo se refleja que pese al encarecimiento de la carne vacuna, los consumidores la siguen consumiendo, a juzgar por las filas que se ven en esos locales frente a otros con menor demanda en aquellos que comercializan otras alternativas. Sin embargo el frío es un aliado ya que según coincidieron, al consumir muchos guisados además del tradicional locro, el consumo de estas alternativas es mayor.
