Pablo Inca, chef jujeño y propietario del restaurant Cora, en San Pablo, Brasil, recibió el pasado lunes en Río de Janeiro el premio Bib Gourmand que entrega anualmente la prestigiosa Guía Michelín.
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Pablo Inca, chef jujeño y propietario del restaurant Cora, en San Pablo, Brasil, recibió el pasado lunes en Río de Janeiro el premio Bib Gourmand que entrega anualmente la prestigiosa Guía Michelín.
La guía hace más de un siglo que sostiene su prestigio y es referencia indiscutida en el sector gastronómico de todo el mundo, por lo que los galardones que otorga son muy codiciados y posicionan a sus merecedores en un lugar privilegiado.
En la ceremonia de entrega estuvo con sus socios Rafael Capobianco y Dany Simon, con quienes abrió el restaurante en el sexto piso de un edificio ubicado en pleno centro de San Pablo.
A sus 38 años de edad, alcanzó el premio especial que distingue al establecimiento gastronómico y enaltece el tiempo y esfuerzo dedicado a la cocina desde su adolescencia hasta emigrar para continuar progresando.
Nacido en esta ciudad, se crió en el barrio Mariano Moreno donde asistió a la Escuela N°171 "Monseñor Germán Mallagray" y la secundaria la hizo en la Escuela de Comercio N° 1 "Prof. José Antonio Casas".
"Intenté cursar la universidad, pero mi pasión siempre había sido la cocina", aseguró.
Hace 14 años reside en San Pablo "trabajando duro. Comencé en un restaurante de una argentina que está aquí hace más de 20 años, luego hice una pasantía en Londres en 2016 y después fui jefe de cocina en un restaurante italiano", relató.
Posteriormente junto a un amigo abrió una casa de empanadas, y en 2018 con Capobianco y Simon gestó el proyecto de Cora, "con ellos trabajamos en la misma época por lo que decidimos hacer algo juntos", recordó.
"La idea se fue desarrollando y sufrimos mucho, en 2019 iniciamos la obra y al poco tiempo se declaró la pandemia, lo cual fue terrible que debimos luchar para finalizarla, en julio del 2021 pudimos abrir el restaurante y no paramos desde entonces".
Desde ese año vivieron "grandes sucesos y éxitos" que los alentó a continuar adelante, "fuimos creciendo de a poco con mucho trabajo y esfuerzo", aseguró.
El galardón
En contra de la creencia popular, la Guía Michelin no se centra únicamente en la llamada "alta cocina", en ella se encontrarán restaurantes de lujo y sencillos pubs o bares de pueblo, pues ofrece direcciones interesantes para todo el mundo y en las diferentes franjas de precios.
Desde 1997, los restaurantes con "la mejor relación calidad/precio" (aquellos que proponen una comida completa a un precio máximo razonable) se distinguen con un premio especial: el Bib Gourmand.
Obviamente, el límite de precio para la consideración del Bib Gourmand varía de un país a otro, normalmente en función del costo de la vida, pero al momento de la clasificación se aplican conceptos similares a la hora de valorar la calidad de los productos.
Puede que dicho galardón no sea tan conocido como la Estrella Michelin, pero el Bib Gourmand es muy popular entre sus seguidores y quienes efectúan la inspección dedican la misma cantidad de tiempo a buscarlos.
Este premio a la relación calidad/precio demuestra que la buena comida no tiene por qué tener un precio elevado.
"El reconocimiento es más que nada al trabajo y a Jujuy. Y también a los mentores y líderes que nos impulsan y confían en lo que hacemos, eso es fundamental para crear un objetivo", agregó.
La premiación "no la buscamos, es consecuencia del trabajo de 20 años en que soy cocinero, creo que a todos les debo un poquito", reconoció.
Además, dijo que el galardón "se lo debo a mi vieja (Candelaria Moyata, ya fallecida), ella me enseño los valores que hoy aplico en la cocina con respeto, humildad y honestidad. Valores indispensables para encarar cualquier tipo de trabajo y principalmente lo que hacemos en la cocina".
Su papá René continúa viviendo en Mariano Moreno junto a su hermana Ruth, con quienes compartió la felicidad del premio en la guía dedicada a Brasil.
Ambos lo apoyaron cuando comenzó a estudiar gastronomía en el IGA, "era una de las únicas escuelas que había en Jujuy en ese tiempo, después hice pasantías, un tiempo trabajé en un restaurante en Purmamarca y así fui creando diferentes ambiciones, una de ellas conocer el mundo y es lo que de alguna forma me hizo salir de Jujuy".
Más adelante, dijo estar "muy feliz por el premio, pero lo más importante es mirar al pasado como un jujeño pequeño, que un día tuvo un sueño y corrió detrás de el hasta alcanzarlo. Eso es impactante para mí, porque sé que muchos chicos y jóvenes desisten en medio del camino, la cuestión es continuar y mirar hacia el frente, luchar, dedicarse, ser perseverante y no desistir", aconsejó.
La opinión de la Guía Michelin
Luego de dar a conocer los premiados, la Guía Michelin colgó en su portal virtual, su opinión sobre el restaurante Cora, que el jujeño Pablo Inca junto a Rafael Capobianco y Dany Simon poseen en pleno centro del estado de San Pablo.
En ella, se lee lo siguiente: “Ubicado en el corazón de la ciudad, en un inusual sexto piso con vistas al Minhocão, Cora es uno de los restaurantes más populares de São Paulo”. “La cocina aquí está dirigida por el chef argentino Pablo Inca, cuyo objetivo es ‘compartir experiencias conectadas con la tierra para una experiencia urbana’”. “El menú conciso está diseñado para compartir y evoluciona según la disponibilidad de los mejores ingredientes del mercado. Sin embargo, algunos platos son fijos, como la imperdible tortilla de calamares, que resalta las raíces del chef, y el corazón de pato acompañado de una delicada crema de coliflor y cebolla asada”
“Otra opción sorprendente es el pescado ‘olhete’ con caju, limón y pimienta, que es fresco y lleno de sabor. Una excelente selección de vinos y otras bebidas completan el cuadro”. La Guía Michelin es una referencia indiscutible en el mundo de la gastronomía, la recompensa permite a restaurantes y a chefs de cocina, consolidar su reputación internacional gracias a las estrellas obtenidas. La guía y las estrellas Michelin a los mejores chefs existen desde 1900. Desde entonces y cada año, los especialistas en la gastronomía esperan con ansías participar y forma parte de los cocineros más prestigiosos del planeta.
Las estrellas Michelin se otorgan por un año y son reevaluadas anualmente por equipos de inspección basándose en experiencias gastronómicas de forma anónima e independiente. Además, contrariamente a la creencia popular, las estrellas Michelin sólo premian la calidad de la cocina ofrecida en un momento determinado por un restaurante y no tienen en cuenta el servicio, la vajilla ni el ambiente del restaurante. Si se obtiene una de estas preciadas recompensas, el restaurante, la fama del chef, suben en popularidad. Por ello cada año, miles de cocineros de alto rango, buscan hacerse de este premio muy a la francesa.
